COCINA DE
VANGUARDIA


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Disfrutar Restaurante


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Cuando Ferran Adrià decidió cerrar elBulli, los jefes de cocina decidieron emprender su propio camino pero no fue hasta cinco años más tarde cuando Oriol Casto, Mateu Casañas y Eduard Xatruch empezaron a hacer cocina de vanguardia.
Keywords: Restauracion, Gastronomia
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Text by Emma Darby
Los cocineros del mejor restaurante del mundo abrieron Compartir en Cadaqués con la idea de aprender cómo funcionaba un negocio. Afirman que la idea inicial era hacer cosas sencillas y ni siquiera estar en el restaurante. Sin embargo, la prensa y la opinión pública esperaba mucho de ellos y eso les obligó a ir cambiando el concepto.

Disfrutar fue la apuesta en Barcelona que les permitió conseguir un público estable, ir adquiriendo experiencia de negocio y sobretodo acceder a los recursos tanto humanos como técnicos para buscar nuevos productos, desarrollar nuevas técnicas y crear nuevos conceptos. El trío de chefs nos habla de la difícil transición de ser cocineros empleados a dirigir su propio restaurante con estrellas Michelin.
Disfrutar Restaurant
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La cocina; pasión o casualidad
Oriol Castro - En el año 93-94 hubo un congreso de cocina catalana. Era la segunda edición del congreso. Yo tenía muchas ganas de aprender y asistí a todas las charlas y actos que hacían. Como premio a la gente que habíamos ido al congreso, la Generalitat invitó a dos alumnos y dos profesores de cada escuela a un curso en elBulli. Tuve la suerte de ser uno de los premiados. Me quedé impresionado de lo que hacían allí: la menestra en texturas, el arroz a la cubana, etc.

Mateu Casañas - En mi caso no fue una cuestión vocacional pero es verdad que desde los 6 años en mi casa tuvieron negocio de restauración abierto al público. Siempre, sin quererlo, había estado en contacto con este mundo. Fui cursando los estudios normales y a las puertas de la universidad fue cuando se me planteó la duda de qué hacer. Fue entonces donde surgió la posibilidad, la necesidad, o quizá la inquietud, para dedicarme a este oficio y fue entonces cuando decidí empezar a estudiarlo.

Mientras estaba buscando el centro donde iba a cursar mis estudios, por casualidad, nos encontramos con Juli Soler, el cual era amigo de la familia. Él me ofreció la posibilidad de ir a hacer un periodo de prácticas en elBulli. Allí empecé y allí nos quedamos.

Eduard Xatruch - Estudiaba en la escuela de hostelería de Cambrils. Eran 5 años de curso. Al Bullí iban dos estudiantes del último año. No sé por que extraña razón, hubo un año que los alumnos de quinto no iban. Yo estaba haciendo cuarto, si no me equivoco. Rosa Casanovas, que era entonces la directora de la escuela, me propuso que fuera a un restaurante que se llamaba elBulli que era muy bueno. Yo no lo conocía pero dije que si. Me fui para allí sabiendo muy poco de elBulli. Recuerdo que me compré el libro El sabor del Mediterráneo, porque sabía que habían hecho un libro. Lo compré, lo miré. Lo que vi me encantó. Lo vi muy diferente a lo que yo había conocido hasta entonces.
ElBulli; los orígenes
Oriol Castro - Estuve haciendo prácticas en diferentes sitios. Cuando acabé la escuela, estuve trabajando en Jean-Luc Figueras durante un año. Allí conocí a Albert Adrià donde él también estaba haciendo unas prácticas. Yo le dije a Albert que quería ir a elBulli y, al cabo de cuatro meses, ya me fui para allí. Fue en el año 96, en invierno, en el período en el que elBuilli estaba cerrado. Hacían el taller de creatividad en el Talaia. Allí estuve haciendo creatividad con Albert y Ferran Adrià … y después entré en elBulli de stagiaire de pastelería.

Mateu Casañas - Eran años en los que Ferran estaba en la cocina permanentemente, trabajando codo con codo con la gente. Todo eso eran cosas que me empezaron a abrir un nuevo mundo. No paraban de llegarte inputs que te iban modelando y también haciendo crecer a la vez que crecía la cocina de elBulli. Eso es lo que hace que llevamos elBulli tan adentro.

Eduard Xatruch - Gracias a elBulli conocí a Oriol y a Mateu y por eso hoy estamos aquí hablando. Gracias a elBulli me fui a Japón y conocí a mi mujer y madre de mis dos hijas. Pero a parte, como cocinero, gracias a elBulli soy como soy, pienso como pienso y cada día me levanto con ganas de ser mejor. Más que técnicas, conceptos y todo lo que se ve, elBulli te marca como persona; el hecho de encarar el día a día, encarar el futuro, el que si un día te dicen guapo no te lo creas y sigue trabajando porque igual mañana eres feo…
El cierre de elBulli
Mateu Casañas - El día que Ferran nos plantea la posibilidad, o la realidad, de que se había puesto fecha al cierre del restaurante como tal, inmediatamente nos puso en conocimiento qué tenía pensado él que tenía que suceder después. No era un cierre definitivo desde un punto de vista de concepto sino que había una reconversión, una reinvención del proyecto y hacía donde quería ir él.

Lo primero es que te quedas como atónito porque nosotros pasamos muchos años trabajando en elBulli, en mi caso desde el 97. Llevaba 15 años trabajando en el mismo proyecto, dando cuerpo y alma a un mismo objetivo común de trabajo en equipo. La verdad es que te quedas atónito, sin palabras, sin saber qué pensar, porque es una cosa que no te esperas.

Oriol Castro - Yo pensé ¿que haré yo ahora? Si yo solo sé cocina! Para mi fue un momento muy difícil porque no sabía qué iba a hacer. Ferran decía: ‘’si, Bullipedia, Bullifoundation, tal y cual…’’ …fue bastante duro para mi.

Eduard Xatruch - Cuando era pequeño, tenía el sueño de tener un restaurante. Después, cuando estábamos en elBulli, no había ninguna necesidad de nada. Es más, durante una época larga de mi vida pensaba que nunca iba a querer tener un restaurante propio. Pero hacía la última etapa de elBulli, con el cambio y todo eso, te planteas el futuro, exploras posibilidades… y al final, la cabra tira al monte! Somos cocineros y lo que quiere un cocinero es cocinar.

También hay un orgullo profesional -o dile como quieras- de decir: somos jefes de cocina de elBulli, el mejor restaurante del mundo, y todo el mundo te dice ¡qué guay! … pero individualmente piensas: ¿qué pasaría si yo abriera un restaurante por mi mismo?
Restaurante Compartir
Mateu Casañas - Después de tantos años trabajando en un proyecto como elBulli, es evidente que te van surgiendo inquietudes. Es imposible que te vayan saliendo miles de inquietudes desde un punto de vista creativo, a nivel culinario, y que no te salgan a nivel vital, profesional y personal… y cada uno en su dirección, a veces común, a veces individualmente, pero llega un día que dices: ¿tenemos que vivir siempre con la espina clavada de … y si hubiéramos probado dar un paso al frente nosotros mismos?

Eduard Xatruch - Al final el día X fue en un viaje que hicimos a Turquía. Nos sentamos los tres en la habitación del hotel y decidimos que juntos abriríamos un restaurante. Después, por cosas que habían ocurrido, conversaciones que habíamos tenido, decidimos abrir el Compartir en Cadaqués.

Mateu Casañas - Cuando ya había cerrado elBulli, hablamos con Ferran y le comunicamos nuestra intención de dar un paso al frente, de abrir un proyecto propio. Nuestra idea inicial era un proyecto muy modesto, un restaurante en el cual nosotros no teníamos que estar de cuerpo presente, para poder irlo combinando con el trabajo BulliFoundation. En el 2012 abrió las puertas Compartir.

Oriol Castro - Compartir se hizo porque era un proyecto para empezar a entender cómo funciona un restaurante. Nosotros sabíamos cocinar pero no sabíamos gestionar un restaurante. Siempre estábamos en la cocina al lado de los fuegos pero nunca habíamos llevado un negocio. Queríamos aprender con un restaurante muy normal, con dos cocineros, que podía ser para hacer carne a la parrilla, una escalopa, etc. Aquello fue evolucionando y cambiando hasta que se hizo Compartir.

Mateu Casañas - Al final, haces el negocio como puedes. Alquilamos una trattoría que se traspasaba y un primero de enero de 2012, cuando se acabó el dinero que habíamos puesto de nuestro bolsillo encima de la mesa, decidimos abrir, sin sombrillas en la terraza, sin aire acondicionado en los salones, sin sillas nuevas, sin muchas cosas que creíamos que eran indispensables para el negocio. Pero cuando se acabó la huchita que habíamos hecho, tuvimos que abrir y abrimos como pudimos.

Eduard Xatruch - La gente decía: ‘’los ex jefes de cocina de elBulli abren en restaurante ¿qué harán?’’ Cuando nosotros dejamos muy claro desde el principio que era un restaurante de cocina moderna para compartir sin ninguna aspiración creativa. Era un concepto totalmente diferente que no tenía nada que ver con elBulli.

Oriol Castro - La prensa esperaba mucho, salió públicamente… y a partir de aquí explotó! Tuvimos que ir mejorando muchas cosas, dedicarnos mucho más. Inicialmente no queríamos estar en el restaurante y, en cambio, Eduard y Mateu tuvieron que estar más en el día a día del restaurante mientras yo estaba trabajando en Barcelona en BulliFoundation.
Restaurante Disfrutar
Mateu Casañas - Es evidente que Cadaqués, desde nuestro punto de vista, no era la plaza que reunía las particularidades para tener una clientela más estable durante todo el año que pudiera absorber una oferta como la que estamos haciendo ahora y dijimos: Disfrutar.

Yo soy de Roses. Eduard es de Vila-seca. Oriol es de Torredembarra. Sospesamos las diferentes posibilidades que teníamos y dijimos: vamos a dar un paso más en Barcelona.

Eduard Xatruch - Cuando abrimos Disfrutar -nosotros siempre hemos sido muy precavidos- en ningún momento hablamos de creatividad, ni de vanguardia, ni nada de esto. Dijimos que hacíamos un restaurante de menú de degustación, de cocina moderna y sin aspiraciones creativas. Arrancó el proyecto de Disfrutar y el hecho de que fuéramos quienes éramos nos iba bien para dar visibilidad. La gente venía y decía ‘’a ver qué hacen los exjefes de cocina de elBulli!’’

Mateu Casañas - Es allí es donde el proyecto requiere el 100% de nuestra atención. No se puede continuar compaginando el proyecto de elBulli, BulliFoundation, etc, con nuestros propios proyectos y es allí donde nos separamos definitivamente de Ferran y empezamos a caminar solos en nuestro propio camino.

Oriol Castro - Antes de abrir, queríamos hacer tapas en la entrada y hacer un menú de degustación. Todo esto se fue transformando a la misma semana de abrir. El concepto ha ido cambiando porque somos gente que nos gusta mejorar e ir evolucionando.
La puesta en escena
Eduard Xatruch - Cuando haces menús de degustación como los que hacemos nosotros, que son de muchos pases, que son largos, tiene que haber un gran equipo detrás para que los platos salgan como tengan que salir. Esta es en una cocina muy precisa donde un desajuste mínimo hace que un plato sea excepcional a una birria, en muy poco tiempo.

Tiene que haber una velocidad de servicio muy alta porque la gente no puede esperar entre plato y plato cinco minutos, que sería lo normal en un restaurante de primero, segundo y postre. En un menú de treinta pases, hacer que el cliente se espere cinco minutos entre plato y plato implica que está más de dos horas esperando a que le des algo de comer. Eso sería insufrible! Tiene que ser una maquina muy bien engrasada.

Oriol Castro - Elbulli hizo los extremos y los límites de los menús de 49 pases donde era muy importante el ritmo. Aquí también, en un menú de degustación tan largo es muy importante el ritmo.
El legado de Ferran
Eduard Xatruch - Gracias a los clientes que vienen, que muchos de ellos no tienen ni idea, o no tenían ni idea de quien éramos, que entran el primer día por la puerta y salen encantados y repiten. Gracias a que este restaurante y Compartir van trabajando día a día, nosotros hemos podido evolucionar.

Mateu Casañas - Pero la gente solo te da una oportunidad. La gente no te da dos oportunidades porque hayas estado trabajando en elBulli. Te dan una oportunidad, vienen, les gusta, y luego vuelven. Si no les gusta, no vuelven más: Todo lo demás queda aparcado.
Cocina creativa
Eduard Xatruch - Desde hace un año y medio, el restaurante Disfrutar es un restaurante claramente creativo. Somos capaces de hacer nuevas técnicas, buscar nuevos productos, hacer nuevos conceptos. Inicialmente, eso no era un objetivo para nosotros, porque lo veíamos imposible, siendo realistas. Nosotros veíamos imposible hacer creatividad de una forma seria y ahora lo estamos haciendo.

Mateu Casañas - Lo que tenemos hoy entre manos es un restaurante de cocina de vanguardia donde intentamos hacer cocina creativa. Para poder hacer esto necesitas rodearte de una logística, unos espacios, una maquinaria y un equipo de recursos humanos muy importante. Para poder llevar a cabo estos menús de degustación de mediodía y noche para 45 comensales en cada servicio se necesitan muchos recursos.
Los chefs y el equipo
Eduard Xatruch - Aunque nosotros somos los líderes, puntas de lanza, los que lo promovemos todo, los que pensamos los nuevos platos … los tres solos poca cosa podríamos hacer a nivel de restauración. Hoy día Disfrutar es lo que es gracias a un equipo de 50 personas que hacen posible que nuestras ideas se pueden hacer realidad, que hacen posible que los platos que pensamos y probamos se pueden replicar para 50 personas y servir de tal forma que la gente salga contenta.

Oriol Castro - Cuando un chico me viene y me dice, cheeef! Le digo, chef no! Yo soy Oriol! Soy el cocinero Oriol. No soy el chef con galones, soy una persona, soy Oriol, que esta aquí, como tú. Somos todos iguales. Nosotros creemos en un proyecto que es Disfrutar y Compartir y no queremos tener la figura del chef Eduard, el chef Mateu, o el chef Oriol. Somos las personas. Eso es muy importante.
Estrellas Michelin
Eduard Xatruch - Conseguimos la primera estrella haciendo lo mismo que con la segunda. Haciendo lo mismo que cuando no teníamos ninguna estrella, que es siendo nosotros mismos, siendo muy fieles a nuestro estilo y a nuestra manera de hacer. No hay más! Si nos preguntaran¿qué hay que hacer para conseguir estrellas? Lo primero que diría es: no montar un restaurante como Disfrutar. Si nosotros quisiéramos un restaurante para tener premios, seguramente no lo hubiéramos hecho así.

Oriol Castro - Yo creo que la guía Michelin no quiere altos y bajos; quiere una regularidad y una constancia. Aquí intentamos ser muy regulares, por eso estamos cada día aquí. Hacer las cosas bien hechas y mimar todos los detalles. Cuando empezó Disfrutar no había ninguna persona en los servicios. Ahora tenemos dos personas que hacen los lavabos; una al mediodía y una a la noche. Esto es un ejemplo, de cómo ha ido evolucionando y cambiando el restaurante. Intentamos mimar todo.

Eduard Xatruch - Puedes replicar muchas cosas pero lo que está claro es que Disfrutar puede ser un restaurante muy puntero en muchos sentidos pero no es un restaurante tipo para recibir premios. No sé, dos estrellas Michelín, tres soles Repsol, el 18 en Fifty Best Restaurants, en tres años y medio, esto es de tarados! Cuando nos conocimos, si nos dices, de aquí a tres años haremos una entrevista y tendréis todo esto te decimos: ‘’si hombre… y las vacas vuelan!''
Un consejo
Mateu Casañas - Arrancar de cero, con los pies en el suelo,… es la mejor manera de emprender un negocio. Esto es como hacerse autónomo, es empezar a luchar con la vida tú mismo. Tienes que tener las ideas muy claras y saber hacía donde vas y que quieres vender. Porque si no, la gente no te va a entender. Si cada mes o cada trimestre cambias, ahora vendo pescado, o ahora vendo carne, hemos acabado. Hay que empezar muy bien y muy claro. Hay que estar dispuesto a aguantar mucho peso en la espalda para no desfallecer en el camino.
Contact
Disfrutar Restaurante Barcelona
C/Villaroel, 163 Barcelona
+34 933 486 896
website
Bio
Oriol Castro
Estudia en la Escola Joviat de Manresa, En el periodo que va desde el año 1992 y 1993 estudia simultáneamente en la escuela Gremi de Pastisseria de Barcelona. En 1995 obtiene el primer premio de repostería de España. Trabajó en diversos restaurantes de Barcelona y en 1997 se incorpora en el equipo de cocina de El Bulli. Durante los periodos de cierre de El Bulli realizó prácticas en el restaurante de Michel Bras en Francia. En 2008, junto Albert Adrià (hermano de Ferrán), se hace cargo del taller innovador de El Bulli: elBullitaller.

Mateu Casañas.
Mateu Casañas (Gerona, 1977) entró a trabajar en elBulli en 1997 y formó parte del equipo del restaurante de Ferran Adrià hasta que en 2011 cerró el restaurante. En 2012 abrió con Oriol Castro y Eduard Xatruch el restaurante Compartir (2 Soles Repsol) en Cadaqués y en 2014 abrieron su segundo restaurante, Disfrutar (1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) en Barcelona.

Eduard Xatruch.
Eduard Xatruch (Tarragona, 1981) estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Al inicio de su trayectoria profesional trabajó en el restaurante Quim Font de Salou, en el restaurante chino de Port Aventura, en el restaurante El celler del Padrí, en el restaurante Arzak, y en el restaurante Talaia Mar. En el año 2000, y después de haber sido stagier en elBulli, entró a formar parte de la plantilla del restaurante de Ferran Adrià ejerciendo como jefe de cocina.
About Beyond the Stars project
La hostelería es uno de los sectores con mayor crecimiento y volumen de negocio en España. A pesar de ello, garantizar el retorno de la inversión de un hotel o un restaurante puede resultar muy complicado pues la competencia es feroz.

Pese a la gran ilusión y el esfuerzo titánico que hay detrás de cada nuevo proyecto, sólo la mitad de ellos dura más de cuatro años y sólo dos de cada diez aguantan más de diez años.

Con el fin de ayudarte a desarrollar un concepto de éxito para tu negocio, ponemos a tu disposición una serie de charlas con los profesionales más destacados del sector de la hostelería. Esperamos que sus reflexiones te sirvan de inspiración. ¡Mucha suerte!
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